Όσοι αγαπάτε τα doughnuts και τα social media, θα ξέρετε σίγουρα και το Bread Ahead. Τον iconic φούρνο που άνοιξε πριν από τέσσερα μόλις χρόνια στο Borough Market και από τότε έχει κατακτήσει την πόλη και τις καρδιές των Λονδρέζων και όχι μόνο. Μάλιστα, τα doughnuts του Bread Ahead όντας από τα πιο πολυφωτογραφημένα πράγματα στο Instagram διεθνώς, έχουν γίνει κανονικό trend. Η πρώτη φορά που δοκίμασα ένα από τα μαγικά αυτά doughnuts – μιλάμε για σχεδόν θρησκευτική εμπειρία- ήταν κάπου γύρω στο 2014, την ίδια σχεδόν εποχή που έμαθα πως άνοιξε και το Bread Ahead Bakery School, όμως μου πήρε τρία χρόνια για να καταφέρω να βρω χρόνο και θέση για ένα μάθημα μια που οι θέσεις γίνονται ανάρπαστες και οι ημερομηνίες λες και κάποιος εκεί ψηλά μου έκανε πλάκα, δεν ταίριαζαν ποτέ με τα ταξίδια μου στην αγαπημένη πόλη, που δεν τα λες και σπάνια. Όμως να που όπως πάντα, όταν κάτι είναι να γίνει γίνεται all the way, και έτσι όχι απλά έκανα τελικά μάθημα την Κυριακή που μας πέρασε, αλλά είχα την τύχη να έχω καθηγητή τον head baker και συνιδρυτή του Bread Ahead, τον legendary Justin Gellatly που όχι μόνο μετά από μια καριέρα 13 ετών στο διάσημο St John Restaurant τα παράτησε για να ανοίξει τον δικό του φούρνο, αλλά είναι και ο άνθρωπος που εμπνεύστηκε τα συγκεκριμένα doughnuts και τα εκπληκτικά fillings τους. Έτσι, την Κυριακή 15 Οκτωβρίου και παρόλο που το προηγούμενο βράδυ είχα ξενυχτήσει πίνοντας ροζέ κρασί και σαμπάνιες στο Berners Tavern, δέκα παρά τέταρτο το πρωί είχα προλάβει να διασχίσω την μισή πόλη και να είμαι από το Notting Hill έξω από το σχολείο του Bread Ahead στο Borough Market. 
Η τάξη μας περίμενε στημένη στην εντέλεια, με τα εργαλεία που θα χρησιμοποιούσαμε, τις ποδιές και τα υλικά έτοιμα και μετρημένα, και το μάθημα ξεκίνησε με Βρετανική ακρίβεια και με τον Justin και την βοηθό του – και better half του για 26 χρόνια όπως μας εξήγησε χαμογελώντας- έτοιμους να μας μυήσουν στα μυστικά το τέλειου doughnut, ή όπως το ονομάζουν οι ίδιοι, pillow of joy. Η συνταγή είναι απλή και το μυστικό είναι στο rolling- πρέπει οι μικρές μπαλίτσες να γίν��υν τέλεια απαλές και γυαλιστερές πριν τις αφήσουμε να φουσκώσουν – και θέλω να σας πω ότι καλά τα fillings και οι διακοσμήσεις, αλλά όταν ο Justin διέκοψε για δέκα λεπτά το μάθημα και μας κέρασε από ένα ζεστό doughnut που είχε μόλις βγει από την φριτέζα και ζαχαρωθεί on the spot, συνειδητοποίησα πως ήταν ότι καλύτερο έχω φάει στην ζωή μου μέχρι τότε σε τέτοιο πράγμα. Μιλάμε για έπος κανονικό. Οι τρεις ώρες του μαθήματος κύλησαν σαν γάργαρο νεράκι και έφυγα ενθουσιασμένη και κουβαλώντας μαζί μου το βιβλίο Baking School υπογργραμμένο από τους τρεις ιδρυτές του Bread Ahead, μια σπάτουλα και φυσικά, το κουτί με τα doughnuts που είχα φτιάξει με τα χεράκια μου. Και θα επιστρέψω φυσικά με πρώτη ευκαιρία, για ένα ακόμα μάθημα, ίσως ψωμιού αυτή την φορά. Tips: Για την παρασκευή των τέλειων doughnuts χρειάζεται επίσης φριτέζα, μια που η θερμοκρασία του λαδιού πρέπει να είναι αυστηρά στους 180 βαθμούς και να υπάρχει και χρονόμετρο για το τηγάνισμα. Όμως νομίζω πως είναι μια επένδυση που αξίζει τον κόπο, και που εγώ σκοπεύω να την κάνω άμεσα.
Επίσης, πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί με το αλεύρι στο rolling. Αν δείτε την ζύμη να κολλάει στα χέρια σας, μην ρίξετε αλεύρι στην επιφάνεια του πάγκου γιατί θα χαλάσει την αναλογία και την ελαστικότητα της ζύμης. Τρίψτε με λίγο αλεύρι τα χέρια σας και χτυπήστε τα για να φύγει το περίσσευμα, όπως κάνουν οι ακροβάτες στο τσίρκο ή οι αθλητές της ενόργανης. Στο βίντεο θα δείτε ακριβώς την τεχνική. Πάμε λοιπόν.
Doughnuts by Bread Ahead, basic recipe.
Υλικά για 20 doughnuts.
- 500 γρ σκληρό αλεύρι για ψωμί
- 60 γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
- 10 γρ αλάτι
- 15 γρ φρέσκια μαγιά (ή 8 γρ μαγιά σε σκόνη)
- 4 αυγά
- Ξύσμα από μισό λεμόνι
- 150 γρ νερό βρύσης
- 125 γρ βούτυρο ανάλατο σε θερμοκρασία δωματίου
- Περίπου 2 λίτρα ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
- Ζάχαρη λευκή κρυσταλλική για το πασπάλισμα
Εκτέλεση Ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο σε ένα βαθύ μπολ και τα ζυμώνουμε με το χέρι για περίπου 8 λεπτά. Ή τα βάζουμε στο μίξερ με το ειδικό εργαλείο για ζύμωμα για οκτώ λεπτά και μέχρι η ζύμη να αρχίσει να μαζεύεται από τα τοιχώματα και να γίνεται μια μπάλα. Αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί για ένα λεπτό. Απλώνουμε την ζύμη στον πάγκο εργασίας, χωρίζουμε το βούτυρο στα τρία, τοποθετούμε το πρώτο τρίτο πάνω στην ζύμη και ζυμώνουμε με το χέρι μέχρι να αφομοιωθεί εντελώς το βούτυρο και επαναλαμβάνουμε για άλλες δύο φορές με το υπόλοιπο βούτυρο μέχρι να έχουμε μια απαλή ζύμη στην οποία να μην φαίνονται κομματάκια βούτυρο, έστω και μικρά, γιατί αυτό θα χαλάσει τα doughnuts μας στο τηγάνισμα. Στο μίξερ ρίχνουμε το ένα τρίτο του βουτύρου στην ζύμη και στην μεσαία ταχύτητα ανακατεύουμε μέχρι να αφομοιωθεί τελείως και επαναλαμβάνουμε άλλες δυο φορές με το υπόλοιπο. Όταν είναι έτοιμο, γυρίζουμε τον διακόπτη στο high και ανακατεύουμε για άλλα 5 λεπτά. Επιστρέφουμε την ζύμη στο μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της. Ζυμώνουμε ξανά, σκεπάζουμε πάλι το μπολ και το αφήνουμε στο ψυγείο για όλη την νύχτα. 
Την επόμενη μέρα βγάζουμε την ζύμη από το ψυγείο και την χωρίζουμε σε κομμάτια βάρους 50 γραμμαρίων το ένα. Θα βγουν περίπου 20. Με την χούφτα μας τα ρολάρουμε σε μπαλίτσες που πρέπει να είναι στρογγυλές και πολύ λείες στην επιφάνεια. Στο βίντεο που έχω τραβήξει θα δείτε τον Justin να εξηγεί όλη την φάση που θέλει όμως practice για να αγγίξουμε την τελειότητα. Τοποθετούμε τα μπαλάκια σε ταψιά στρωμένα με ελαφρά λαδωμένο αντικολλητικό χαρτί φροντίζοντας να έχουν αρκετή απόσταση μεταξύ τους ώστε να μην κολλήσουν όπως θα φουσκώνουν, σκεπάζουμε τα ταψιά ελαφρά με μεμβράνη και τα αφήνουμε μέχρι να διπλασιάσουν τον όγκο τους, περίπου για 4 ώρες. 
Όταν είναι έτοιμα, βάζουμε το λάδι στην φριτέζα να κάψει μέχρι να φτάσει στους 180 βαθμούς. Πολύ προσεκτικά έτσι ώστε να μην τα πατικώσουμε και χαθεί ο όγκος τους, σηκώνουμε το κάθε doughnut με την ειδική σπάτουλα το ακουμπάμε στην παλάμη μας απαλά και από εκεί πάλι στην σπάτουλα, και μετά στην φριτέζα όπου τα αφήνουμε να τηγανιστούν για ακριβώς δύο λεπτά από κάθε πλευρά, γυρίζοντας τα μετά τα δύο πρώτα λεπτά με την βοήθεια ενός κουταλιού. Όπως θα δείτε, στην μέση θα δημιουργηθεί μια πιο ανοιχτόχρωμη λωρίδα. Μην υπερφορτώνετε την φριτέζα, τηγανίστε δύο τρία κάθε φορά, και κάθε τόσο να ελέγχετε την θερμοκρασία που πρέπει να παραμένει σταθερή στους 180 βαθμούς. Βγάζετε τα doughnuts από την φριτέζα με την βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας και τα ακουμπάτε σε ένα ταψί που έχετε στρώσει με αρκετό απορροφητικό χαρτί. Σε ένα μπολ, βάλτε την ζάχαρη, ρίξτε μέσα τα doughnuts ένα ένα, γυρίστε τα καλά να πάει η ζάχαρη παντού, τινάξτε τα ελαφρά και… καλή σας όρεξη.. ???? Τα doughnuts τρώγονται καλύτερα φρέσκα, αλλά μπορείτε να τα διατηρήσετε για μια ακόμα μέρα σε αεροστεγές δοχείο. Σε επόμενο ποστ θα σας δώσω την συνταγή για την κρέμα βανίλιας, αν θελήσετε να τα γεμίσετε. Για να κλείσετε κάποιο από τα μαθήματα στο Bread Ahead πατήστε εδώ.
